研究一起探寻好酒不上头的奥秘

研究｜一起探寻好酒不上头的奥秘

我们常说的喝酒“上头”一般指的是喝完酒之后头晕、头疼、面红耳赤、心跳加快。

抛开个人体质及喝酒时的生理、心理状态等因素，我们发现酒能让人“上头”的原因来自其本身的成分：杂醇油、醛类、酯类、酒精（乙醇）等。

接下来，结合这些复杂的成分，我们用通俗的语言，与大家一起探寻茅台酒不上头的秘密。

茅台酒工艺独特，杂醇油少

杂醇油是酿酒发酵过程的副产物，由于在酒精中析出时呈现油状而得名。

少量杂醇油可以赋予白酒特殊的香味，但若杂醇油多，就会使酒有苦涩杂味，而且容易刺激人的脑血管收缩，造成脑供血、供氧不足，引发头痛。

反之，杂醇少的酒，饮之不易上头。

杂醇油的多少与原料中的脂肪含量有一定关系。如玉米原料，玉米脐的脂肪含量高，酿酒时会产生大量杂醇油。而茅台酒的主要原料一一有机红樱子糯高粱，淀粉多脂肪少酿酒时产生的杂醇油比较少。

杂醇油的产生也与发酵工艺有关。如西方洋酒采用封闭式液态发酵，发酵的速度与温度上升都很快，同时产生大量杂醇油。而茅台酒采用开放式固态发酵，充分利用地表散热，不易产生杂醇油。

茅台酒酿造期长，醛类易挥发

中国的白酒作为有刺激性的饮品，一般被允许有适量的醛类存在。然而，人体若吸收大量醛类，会刺激心脏和大脑，也会损伤口腔和胃黏膜，引发身体不适。

相对而言，醛类物质少的酒，饮之不易上头。

醛类物质的大量产生，主要是因为酿酒过程中控制不当造成的。茅台的传统酿造工艺讲究“三高”“三长”能够有效减少醛的含量。

“三高”即髙温制曲、高温堆积、髙温馏酒（取酒）其中高温馏酒工艺，能最大限度挥发掉醛类及其他低沸点的有害物质，留下对人体有益的物质及独具特色的酱香味。

“三长”即制曲时间长、生产周期长、储藏时间长。酒中游离状态的醛类会随着岁月的增长而逐渐挥发或产生其他化学反应，辣味和刺激感大大降低，喝起来口感也变得绵柔。

茅台酒酯类多，香气特殊

白酒在存放过程中，会发生化学反应，产生一种叫“酯”的新物质。

酯类物质具有特殊香气，并且对人的神经有抑制作用，减轻头痛。

酒的“酯化反应”是一个极其缓慢的过程，一般优质高度酒要贮藏四到五年才有较为明显的变化。而茅台酒酿造工艺复杂，从开始酿造到出厂，要经过五年的时间。

经过漫长的时间，茅台酒的酯类物质丰富，香气迷人，且有镇静止痛的效果；而且此时酒精分子与水分子完美缔合，使酒体入口更加柔顺。

我们没有解释乙醇对于“上头”的作用，因为无论是何方神圣，再好的酒，喝得太多，摄入过量乙醇，都对健康不利。

总结前文，我们可以得出这样的结论：像茅台酒这样精选珍贵原料、使用独特固态发酵工艺、经过漫长时间贮存、再以缜密的勾调配比生产出来的好酒，只要饮用适量，是不会上头的。

本文相关词条概念解析：

上头

上头亦称上梳。是旧时女子嫁前改变发型的礼仪。原为古代对男子加冠、女子加笄仪式的通称，以作男女成年的标志。南朝梁简文帝《和人渡水》诗：“婉娩新上头，湔裙出乐游。”晋乐府《欢好曲》云：“窈窕上头欢，那得及破瓜。”又，花蕊夫人，《宫词》云：“年初十五最风流，新赐云鬟使上头。”又，《明宫史》云：“皇女……至十余龄留发，约年余又择吉打扒角，至选婚有驸马，始择吉上头。