火腿包子馅的做法.永恒

火腿包子馅的做法

文章导读 平时我们吃的包子馅多数都是肉的或青菜的，很少有人吃过火腿包子馅，用火腿包包子味道是相当棒的，而且可以作出不一样的口感，在做的时候尽量把馅料种类调的丰富一些，因为丰富的种类结合在一起，口感上会更棒，味道会更香。

火腿萝卜包子

材料

中筋面粉500g酵母5g糖40g水250g油12g萝卜干300g火腿100g笱干50g香菇5朶虾米适量酱油1大匙胡椒粉适量鸡粉1/2小匙塩适量

做法

爆香香菇,虾米再放入萝卜干,笋干炒至有点焦香再放入火腿,淋上酱油,胡椒粉,鸡粉,尝味道后再看看要加多少的塩,把味道调好即可。

将前五项材料放入盆中搅拌均匀?

放至桌上搓揉成光滑面团,盖上保鲜膜松弛5分钟?

搓揉成长柱状,切成剂子?

擀成圆薄状?

今天包成叶形,放入蒸笼,做第二次发酵,现在温度都在28度以上,所以时间大约20分钟就可以蒸了?

水滚后,中火蒸12分钟即可?

港式蜜汁叉烧包

材料

A. 老酵/发种

低筋面粉25g

即溶酵母1/2茶匙（2g）

水25g

糖5g

B. 酵面：

老酵50g

低筋面粉180g

水80

C. 甜面团：

全部以上的酵面（300g左右）

低筋面粉100g+澄粉/玉米淀粉20g+双效发粉12g，全混合一起过筛一次

糖90g

碱水1/3茶匙（2ml）

白油/猪油/食油-1汤匙（12g）

食用臭粉 1/2茶匙-1茶匙（3—5g）

D. 叉烧馅及芡汁适量

做法

A、老酵/发种做法： 第一天， 把全部材料拌均匀，盖起在温暖处（25度C至32度C的室温）发酵至少18小时。

B、酵面做法： 第二天， 把全部50g的老酵加入70g的水中泡开，再加入180g的面粉，搓揉成团，盖起放置8个至12个小时（盖子别密封， 盖子要能透气的）。发现到放置发酵过久，酵面的活跃性就慢慢减低了，而且面团的体积会慢慢缩小了。28度的温度下，发酵8小时的面团体积最大（如图2）。

C、甜面团做法：

1、当酵面发酵至四倍大后，把90g的细砂糖（我选择先把糖打成糖份才用）加入300g的酵面，搓揉至糖充分溶解。

2、加入臭粉， 继续搓揉。

3、再加1/3茶匙的碱水中和老面的酸味（尝一尝，如还有酸味就再加点）。

3、加入白油搓揉均匀。

5、慢慢的加入干粉搓揉成团。

6、搓揉20分钟至面团光滑不黏手。这面团糖份高，会比较硬实，但是还是能搓揉光滑细腻的。##搓揉10分钟后， 面团实在太干硬了才逐点加水， 别一下加太多。（必须搓揉10分钟后才来判断面团是否太干，一开始搓时肯定会硬的） 。如果面团过湿就逐点加入面粉以调整面团的湿度用。

7、把面团滚圆， 盖起松弛15分钟.

抑制不住内心的激动 8、把松弛好的面团分成12至14个40g左右的面剂子， 压成圆面皮来包叉烧馅。

9、把包好的包子垫张馒头纸摆放在蒸笼内，上笼用大量滚水猛火蒸10分钟，包子蒸好离锅晾凉。要吃前再回锅蒸一回，把臭粉的味道蒸挥发就可以享用了。所以酒楼都是蒸好后放在一旁， 客人点了餐后， 再回锅蒸几分钟把臭粉的味道蒸发掉才上桌的。（这种加了食用铵摩尼亚的包皮不需要做最后醒发的动作， 但是必须猛火急汽，让包子皮内的臭粉遇热急速爆发，才能把包子蒸开口）

叉烧馅及芡汁请参考：广式叉烧包(传统老酵面发面法之软绵包子皮I)

小诀窍

1. 如果你选择不要用臭粉碳酸铵摩尼亚，必须减少1/3糖的份量，高糖的情况下酵母菌会被抑制，不能产生大量气体， 那么包子就会发不起。

2. 没有用到臭粉，必须要把整形好的包子盖在笼内做最后的醒发至包子胀大超过双倍大才上笼蒸。 天气冷时就用深色毛巾把蒸笼盖起放在太阳下面晒20分钟左右。