扬州民间厨艺高手很多搭配

摘要：扬州民间厨艺高手很多，许多家庭妇女独自一人就能承办一桌酒席，这里介绍几位妇女与她们的名菜。 名家厨艺趣事多亦或地狱独门绝活难传播

———读《妇厨录-名家厨事》心得

CQZ先生在《妇厨录-名家厨事》一节中，讲述了扬州著名画家吴砚耕、李圣和女士，她俩不仅在画坛享有盛誉，也是烹饪高手，每人都做得几个精致的扬州小菜，如吴砚耕的菊花火锅，李圣和的清汤虾仁豆腐。由于画家的深厚的文学修养与独到的艺术眼光，所做菜肴在圈内也堪称一绝，没有品尝过的是很难说出其中奥妙的，她们虽毫无保留地告诉食客做法，回去一试也很难做出个中滋味。CQZ在李家吃过后，圣和女士知其撰写《扬州饮食随想录》后还嘱其女公子笔录夏令菜肴两品赠于先生。

其一为“清汤虾仁豆腐”，只在清汤中放盐调味，清淡宜人，鲜而不腻。这要是给出大汗的苦力吃，一定会说“淡啪啪的，不下饭”，但这正适合久坐书斋的文人炎炎夏日嘴中无味的需求。我在上搜索图片，只找到两张，所用虾仁是大海虾而不是鲜河虾的虾仁，这鲜味上就搭浆（差多了）了。

其它几个妇女，多为老太，虽非名人雅今人所画美人士，但长年治理家政，操持烹饪，供一家老少一日三餐，在长期的实践中不断摸索总结经验，加之善于学习、精于计算，不怕费时费力，将普通原料，经妙手一弄也成了风味独特的美味佳肴。

刺绣艺人顾莲英之火腿烧甲鱼，其原料选取、宰杀放血、掏取内脏、裙边刮白、颈爪清洗每一步骤皆马虎不得，无怪乎踪迹南北、遍尝东西的善啖之人尝之也交口称赞。不过本人因其形恶而无福消受。先生还用不少篇幅介绍了甲鱼性态及其食用方法，特别指出是大凉之物，寒冬及阴虚之人不宜食，此处不再赘述。

承祖老太之荔子肉用菱粉抓芡，先下素油锅炸，再用麻油走锅，这样才不失麻油荔香的本味。另一个细品鸭羹汤，以全鸭做汤，待汤成鸭熟之后，取鸭块切成丁，再取熟板栗和生山药，切丁走油下汤锅烩制，点虾籽、撒蒜花，这种精致做法岂能不好吃。

扬州回民有一万多人，高邮天山还有我省唯一的回族自治乡，回民善做牛羊肉，除东圈门东之鸿兴饭店，尤为著名。民间也有不少高手，而米遐林医师之母回族老妇谈全英之红烧牛肉更是一绝，事前将筋筋绊绊割去，煸炒下锅后又将所焯之腥水倒去，加入香料大火烧、小火焖，这种回汉饮食交融的做法，也是扬州饮食文化之一支。

先生补写的一节九姑太之厨，说到我祖母扬淑贞所做水晶虾饼一事，她年轻时随祖父寄居在在汉口、福州等处当高等法院院长的姨父家（八咏园园主刘子琨），虽不是用人，但寄人篱下，也不能白吃。每天也要经常帮厨做些挤虾仁，剥螃蟹的活，侍奉刘家老小吃饭后才能进餐，渐渐地向刘家的扬州厨子学做了一些淮扬菜。抗战八年父母去了大后方，我与她留在扬州相依为命，尽管她吃素，又没有收入，她也想方设法让我吃好，别人家有红白事她去帮厨时还把我带在身边，能在厨房吃到了一些美味。

先生在文后深有所感地说：“所录仅一人一事或数品而已，并未能录其大概，就足以想见乡帮妇女对饮食文明贡献之大。”过去扬州人在家中请客，能干的妇女一人就能操办一桌酒席，做上七碟八碗，其水平不亚于北方小城的三脚猫厨师。扬州美味佳肴不仅在酒楼饭店的厨房，也深藏在民间，若是进一步挖掘开发出来特色私房菜，将是淮扬菜的又一靓点，必将促进扬州旅游业的发展为弘扬祖国的饮食文化做出更大贡献。

雪地鸿爪2009.5.14初稿，2015.1.8整理配图重发

共 1 14 字 1 页 转到页 【编者按】CQZ先生的《妇厨录-名家厨事》，写出了女人在制作精美菜肴上的智慧，正如先生所言：妇女对饮食文明贡献之大。文章还有一个观点很值得回味：扬州美味佳肴不仅在酒楼饭店的厨房，也深藏在民间。本文文笔随意，富于趣味性，中国饮食文化无不包含着人类的智慧，那些来自民间的美食，也是女人智慧的体现吧。【：琴声悠扬】

1楼文友： 21:56:47 开头 嘱其女公子笔录夏令菜肴两品赠于先生。其一为 清汤虾仁豆腐 ，其二是不是遗漏？ 精神领域的宽广远比物质力量的强大更令人叹服